松仁炒鹌鹑丁

【菜名】松仁炒鹌鹑丁
【所属菜系】韩国
【特点】清鲜淡爽,香郁多味,细嫩酥脆。
【原料】净鹌鹑1只,松子仁50克,瘦猪肉100克,罐头竹笋50克,咸面包50克,蛋清50克,玉兰片50克,大葱白25克,水发香菇15克,大蒜瓣15克,酱油15克,熟青豆仁50克,胡椒粉1.5克,料酒10克,白糖15克,干淀粉15克,味精5克,芝麻油5克,鸡汤100毫升,豆油500克(实耗150克)。
【制作过程】1、将鹌鹑剔骨,剁去头颈、尾、脚、翅膀,洗涤净;将鹌鹑肉切成1.5厘米见方的丁;猪瘦肉也切1.5厘米见方的丁,与鹑丁一起,加入酱油5克、味精2.5克、胡椒分0.5克、蛋清、干淀粉上浆;面包去皮,切粗丁,竹笋与香菇、葱白、玉兰片、大蒜瓣均切成小丁。
2、将鹌鹑头颈剖为两片,脚爪去尖,尾割开,去臊洗净,鹑肝、肫剔去筋膜,洗净后,切成粗丁。
3、净锅烧热,放入豆油,烧五成热时,将面包丁下锅,烧至酥黄,捞出,控油,入盘;随即把鹑丁、瘦肉丁下锅滑散,炸八成熟时,捞出;再将鹌鹑头、脚爪、翅膀、肫、肝等下锅炸熟,倒入漏勺沥油。
4、炒锅上旺火,放入少许豆油,烧至五成热,将冬笋、香菇、葱白、荸荠、大蒜及青豆仁一并下锅煸炒2分钟,再加入料酒、白糖、10克酱油、2.5克味精、胡椒粉、鸡汤,稍炒均匀,放入过油的鹌鹑丁、瘦肉丁、芝麻油,溜炒约1分钟,颠翻几下,倒在炸面包丁上,再放上过油的肫、肝后、理成鹌鹑形,再把过油的鹌鹑头、脚、翅膀码入鹌鹑周围,即可。

Chinese recipes dictionary (菜谱大全). 2013.

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